果蔬在采收前后都是有機體，其內部實現(xiàn)著一系列的生化反應，其中最重要的是呼吸作用。果蔬采收后，我們應抑制其有氧呼吸，避免其無氧呼吸。有氧呼吸的顯著特點是分解貯藏在果蔬組織細胞中的糖、果酸等碳水化合物，產(chǎn)生二氧化碳、水蒸氣、熱量和一些芳香族化合物。實踐證明，果蔬的呼吸作用越強，它們的完熟期來的就越早，貯藏時間就越短。由此可見，影響果蔬呼吸強弱的主要因素是貯藏溫度和貯藏環(huán)境的氣體介質成分等。
氣調庫又稱氣調貯藏是當今最先進的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎上，增加氣體成分調節(jié)，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好的保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和銷售貨架期。通常氣調貯藏比普通冷藏可延長貯藏期2—3倍。
氣調貯藏能在適宜低溫條件下，通過改變貯藏環(huán)境氣體成分、相對濕度，最大程度地創(chuàng)造果蔬貯藏最佳環(huán)境，其效果表現(xiàn)在以下方面：氣調貯藏營造的低氧、適當CO2濃度能有效地抑制呼吸作用，減少果蔬中營養(yǎng)物質的損耗，同時抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生；清除貯藏環(huán)境氣體中的乙烯，以抑制其對果蔬的催熟作用，延緩后熟和衰老過程；增加環(huán)境氣體中的相對濕度，以降低果蔬的蒸騰作用，從而達到果蔬長期貯藏保鮮的目的。
因此，氣調庫貯藏的果蔬較之冷風庫貯藏的果蔬具有以下優(yōu)點：
(1)很好地保持果蔬原有的形、色、香味；
(2)適于長途運輸和外銷。果蔬質量明顯改善，為外銷和運銷創(chuàng)造了條件；
(3)許多果蔬能夠達到季產(chǎn)年銷周年供應，而且氣調設備耗電量較低，從而創(chuàng)造出良好的社會和經(jīng)濟效益。
(4)果實腐爛率低、自然損耗(失水率)低：如16公斤的水果入庫，平均只有1公斤左右的損耗；
(5)果實硬度高于普通冷藏：冷風庫貯藏的水果容易被糖化，從而降低硬度；
(6)貯藏時間延長約2/3的周期；
(7)延長貨架期約2個月。由于果蔬長期受低O2和高CO2的作用，當解除氣調狀態(tài)后果蔬仍有一段很長時間的“滯后效應”或休眠期；
(8)氣調庫比風庫多了氣密環(huán)節(jié)，氣密性較好，不易跑冷，從而增加了設備的使用效率。
(9)冷庫強調冷凍冷藏，一般放冰棒、冰塊、冷鮮肉、凍魚之類的等等。氣調庫一般強調保鮮，一般放瓜果蔬菜之類。
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